58 Stunden in der Manege des Rheingau Gourmet Festivals – an der Seite von Küchenchef Roland Gorgosilich
30 Gastköche, 6000 Gäste, 18 Tage – wenn Spitzenköche sich die Klinke in die Hand geben.
Samstag, 01.03.2025 | Auftakt – Karneval trifft Gourmetzirkus
14:03 Uhr
Die verkleidete Menschenmasse schiebt sich in Hattenheim aus dem überfüllten Regionalzug. Es ist Karneval, als ich beim 28. Rheingau Gourmet & Wein Festival ankomme. Ganz passend, denn auf seine Art ist auch das Festival wie Karneval und Oktoberfest zusammen: 18 Tage am Stück gehen ca. 30 Gastköche mit ihren Brigaden ein und aus, noch mehr Winzer, Journalisten, ca. 6000 Gäste übertreten die Schwelle des Hotel Kronenschlösschen. Eine bemerkenswerte Maschinerie, in der die Familie Ullrich viele Größen der Kulinarik unter einem Dach und in derselben Küche versammelt. Die betreut seit über vier Jahren Roland Gorgosilich als Küchenchef des Kronenschlösschens und hält zum Festival alle Bälle in der Luft: ca. vier Events pro Tag, das Team hinter den Kulissen, eigene Menüs für Raritäten-Verkostungen und Events, parallel die Betreuung der Gastköche – und all das vom selben Küchenpass. Ich habe 58 Stunden Protokoll geführt.
14:16 Uhr
Ich stehe am Check-in in der Halle des Kronenschlösschens. Die breite dunkle Holztreppe hier nimmt der Service für die meisten Events nach oben in den Festsaal. Gezieltes „Achtung“ tönt aus den schmalen, mit Teppich ausgelegten Gängen an den Hotelzimmern im ersten Stock. Der Service servierte gerade ca. 80 Zwischengänge aus dem Menü von Thorsten Bender (2* Michelin im Restaurant Sein) aus Karlsruhe.
Ich bin zum dritten Mal auf dem Festival. 2023 habe ich groß mein Kunstprojekt “culinary timepieces” hier ausgestellt, auch 2024 war ich hier und habe insgesamt schon sehr viele Stunden im Haus und mit der Kamera in der Küche verbracht. Ein bisschen wie heimkommen in einen Bienenstock.
Während ich hier stehe, kommen Daniel Schimkowitsch und sein Team aus dem L.A. Jordan (2* Michelin) durch die Tür, sie kochen heute Abend. Anders als viele andere Teams reisen sie aus der Pfalz am selben Tag an und bringen das meiste vorbereitet mit. Gastköche aus Südafrika oder Portugal müssen naturgemäß fast alles vor Ort im Kronenschlösschen produzieren – teilweise über mehrere Tage. In dem Fall stimmt Roland Gorgosilich vorher mit ihnen ab, was sie brauchen und steht auch mit seinem Team als Unterstützung zur Verfügung.
Spitzenköche geben sich die Klinke in die Hand – fliegender Wechsel zwischen Bender, Schimkowitsch und Raritätenlunch
15:04 Uhr
Während Thorsten Bender seinen Hauptgang aus der Küche in den ersten Stock schickt, ist das Team vom Kronenschlösschen schon beim Dessert. Provisorisch dienen die Kochschule und der schmale Gang vor der Küche während des Festivals als Plating-Stationen. Es läuft im Erdgeschoss die Veranstaltung „Raritätenlunch: 25 Jahrgänge Château Leoville Las Cases“ mit ca. 40 Gästen – eine von vielen exklusiven Proben, zu denen Roland Gorgosilich ein Menü zu den Weinen konzipiert.
15:20 Uhr
Benders letzte Burgunder-Ente mit roter Bete, Blutorange und Szechuan-Pfeffer ist beim Gast. Die Küche wird geputzt, das Team von Daniel Schimkowitsch trägt schon sein Mise en place in schwarzen Styropor-Kisten durch die Tür bei der Spülküche.
16:08 Uhr
Roland steht in der Kochschule – zu Festivalzeiten vom Frühstücksbüffet umfunktioniert zur Vorbereitungsküche – er filetiert Fisch für sein Menü zum Raritätenlunch am nächsten Mittag: „29 größte + rarste Rieslinge – Vol. 2“. Zwei Journalistinnen, die zu Gast beim Lunch mit Thorsten Bender waren, sehen sich die Küche an und lassen sich von ihm ein paar Einblicke geben. Die größte und interessanteste Story am Festival ist eigentlich das Festival selbst mit der enormen Logistik hinter den Kulissen.
Logistik zwischen Küche, Lagerzelt und Gläser-Marathon
17:02 Uhr
Ich war mich kurz für den Abend umziehen. Der Weg zum eigentlichen Hoteleingang ist zu Festival-Zeiten beinahe blockiert. Er dient als Logistik-Zentrum: ein ganzes Zelt als Lager für Gläser und Wasser, Catering-Equipment und Stühle. Ein Kühl-Anhänger steht auf dem Hof. Für den Durchlauf des Festivals reichen die Kapazitäten sonst bei weitem nicht. Davon ausgehend, dass ein Gast bei einem Event – die alle einen großen Fokus auf verschiedene Weine haben – ca. 12 Weingläser braucht, werden im Festivalverlauf bei 6.000 Gästen über 70.000 Gläser eingedeckt, abgeräumt und gespült. Rund 3.000 Stück kommen als Leihware ins Haus – bedeutet immer noch, dass ein ganzes Team in der Spülküche 18 Tage lang Gläser poliert. Und Silberbesteck. Und Geschirr.
Ich entdecke Roland hinter dem Küchenfenster. Das Team vom L.A. Jordan bereitet konzentriert das Menü vor – in ca. einer Stunde geht es los. Parallel steht noch das Personalessen unter dem Pass. Die kurzen Pausen zwischen den Events wollen gut genutzt werden, um wieder Energie für den langen Abend aufzufüllen.
Abendvorstellung am Küchenpass.
Schimkowitsch übernimmt, Roland dirigiert weiter
18:44 Uhr
Roland organisiert Teller für das Menü von Schimkowitsch und plant mit den Kollegen gleich seine Geschirrteile für den Raritäten-Lunch am nächsten Tag.
„Ich bin hier Manegen-Abteilungsleiter-Direktor-Eins“, sagt er scherzhaft mit seinem Burgenländer-Charme und ja: ein bisschen was von Zirkusdirektor oder Dirigent eines großen Orchesters hat es durchaus!
19:18 Uhr
Die Gäste zum Dinner strömen seit 19 Uhr in das Aperitif-Zelt vor dem Kronenschlösschen, hier trifft man sich vor den Events, hat Zeit zum Austausch, nimmt die ersten Fingerfood-Aperos ein (meist vom Kronenschlösschen Team). 2-Sternekoch Daniel Schimkowitsch** & Château Leoville Las Cases - Champagne Delamotte | Georg Breuer | Dr. Heger | Balthasar Ress steht auf dem Programm. Roland Gorgosilich fängt am einzig freien Fleckchen seiner Küche an, Fleisch für das Dinner am nächsten Tag zu portionieren: „BURGUND in fünf Gängen - extrem rar & wertvoll.“ Morgen kocht er je ein Lunch und ein Dinner Event parallel zu den zwei Gastköchen im Haus.
19:30 Uhr
Alle steigen die Treppe zum großen Saal hoch, finden ihre Plätze, genießen ihren Aperitif, die Moderation beginnt. Die Winzer stellen ihre Weine vor. Daniel Schimkowitsch kommt dazu und ordnet in einem Abriss über Inspiration und Produktqualität den Stil seiner Küche ein. Amuse und erster Gang, die unten schon in Vorbereitung auf ca. 100 Tellern sind: „EiEIEi" – Uni, Wachteleigelb, Kohlrabi, Koshikihari Reis und Colatura di Alici. Dann TXOGITXU & Balfego Otoro, N25 Kaviar, fermentierter Pfeffer und Himbeer-Shoyu.
21:29 Uhr
Roland ist in der Küche noch mit seinen Vorbereitungen beschäftigt. Zwischendurch bespricht er mit dem Team um Schimkowitsch wie der Ablauf beim Schicken seines Kaisergranat-Gangs („Mr. Kaisergranat“ Miso, Fingerlimes und XO) sein wird. Wer platet welche Komponente, wo kann das Team vom Kronenschlösschen helfen – wie organisiert man sich am besten am durchlaufenden Pass, das anders als in vielen Restaurants kaum Breite hat? Parallel schickt er einen Mitarbeiter ins Lager, lässt sich Gemüsezwiebeln bringen, die wollen noch für die nächsten Tage verarbeitet werden.
22:21 Uhr
Die Teller des Kaisergranats kommen aus dem ersten Stock leer zurück in die Spüle - das Hirschkalb für den Hauptgang grillt Schimkowitsch persönlich auf dem Binchotan Grill. Es wird mit Blaukraut, scharfer Endivie und Masterstock (mit Abalone) zu den Gästen gehen.
22:53 Uhr
Im Restaurant, in dem Roland im normalen Betrieb des Kronenschlösschens seine Gourmet-Menüs serviert, aktuell das provisorische Frühstücksbüffet aufgebaut ist und oft auch Events stattfinden, scheinen jetzt zwei Tischleuchten als Schreibtischlampen. Dort wo in ca. acht Stunden die Brotstation sein wird, sitzen Küchenchef und Chef Sommelier des Hauses, planen Bestellungen, Menüs und Abläufe für die nächsten Tage. Haben kurz Zeit über die Menüs und Gastköche zu sprechen, ein paar Eindrücke auszutauschen.
23:02 Uhr
Es geht auf das Dessert zu. Ein kleiner Stau am Paco-Jet, das Team des Kronenschlösschen hilft die MicoGreens für die Dessert-Teller zu sortieren. Es wird an zwei Kesseln Chantilly geschlagen. „Kyoho" Oolong Tee, Sakuraessig und Cerealien – ist der Abschluss von Schimkowitschs Menü.
23:41 Uhr
Im Saal ist die Luft mit Wein geschwängert. Abschied und Applaus für Daniel Schimkowitsch und sein Team, Urkunden, auch für die Winzer. Johanna Ullrich, die Co-Chefin und Mit-Inhaberin des Hauses moderiert jede Veranstaltung selbst ab und an, ist immer präsent – und gibt dem Festival ihr Gesicht.
23:45 Uhr
Roland spricht abschließend mit seinem Team und gibt letzte Anweisungen für morgen. Es wird ein voller Tag werden.
Sonntag, 02.03.2025 | Volles Haus, volle Manege.
Vier Events parallel – und Roland überall zugleich
Was für ein Programm für einen Tag, mit insgesamt über 250 Gästen auf vier Veranstaltungen im Haus.
Lunch: 2-Sternekoch Jochim Busch & FAZ „Weinlieblinge des Jahres 2024“
Raritätenlunch 29 größte + rarste Rieslinge – Vol. 2
Raritätendinner BURGUND in fünf Gängen - extrem rar & wertvoll
Dinner 2-Sternekoch Sebastian Zier** (EINSTEIN, St. Gallen) & „Bündner Herrschaft“
Parallel Tasting auf Kloster Eberbach: VDP Rheingau und das Gastland Californien
10:32 Uhr
Jochim Busch ist in der Küche mitten in den Vorbereitungen für seinen Lunch. Roland ist selbstverständlich auch hier. Hat den Blick auf alles und auf sein eigenes Menü. Ca. 55 Gäste werden zu den „Rarsten Rieslingen“ im Restaurant erwartet. 30 mehr bei Jochim Busch im Saal, direkt darüber. Das Service-Team wird beide Events parallel bedienen – genauso wie beide Menüs vom selben Herd und Pass kommen.
Ich mische mich auch noch ein. Wenn er es unterbringt, kann er mir gerne extra Fototeller anrichten, rufe ich Roland unter der Wärmebrücke zu, wo schon ein appetitlicher Teil eines Gangs mit Hähnchen einen Platz gefunden hat. Viele Hände polieren Teller, Erbsenkresse wird gestutzt. Vor dem Zelt im Hof stehen gerade fünf Paletten hoch gestapelte, leere Wasserkästen. Auch das hat hier einen hohen Durchsatz über fast drei Wochen.
Für den Abend kündigen sich immer mehr Gäste an – ob der Gastkoch Sebastian Zier wohl genug Portionen Puffer eingeplant hat? Einmal pescetarisch, einmal laktose- und glutenfrei. Um diese Sonder-Gerichte kümmert sich in der Regel auch Rolands Team vom Kronenschlösschen.
Mittagsschicht im Kronenschlösschen – Viele Artisten, eine Küche
11:05 Uhr
Meeting mit Florian Richter, dem Sommelier des Hauses. Nicht irgendeiner – er wurde 2024 Bester Sommelier des Jahres und moderiert viele der Raritäten-Proben mit seinem enormen Wissen selbst.
11:16 Uhr
Zwei Gäste haben spontan die Mittags-Veranstaltung gewechselt, samt ihrer Unverträglichkeiten. Es wird umgeplant. Nebenher mehliert und brät Roland Loup de Mer auf der Plancha.
12:06 Uhr
Das Timing ist perfekt versetzt getaktet. Die Vorspeise von Roland geht in 4 Minuten raus. Die Vorspeise von Busch wird gerade angefangen anzurichten.
12:27 Uhr
Rolands Gang mit Blutwurst wird in der Küche gerade angerichtet. Bei der Vorspeise von Busch bekommen die Bete-Blätter noch ihre perfekte Position. Ordentlich soll’s aussehen, und trotzdem organisch.
13:12 Uhr
Rolands Fisch darf noch kurz unter den Salamander, Salz als Finish. Und während der Schaum auf dem Teller über den Loup de Mer fließt, werden im Hintergrund für den Abend schon Garnelen geputzt und Teller sortiert.
14:50 Uhr
Sebastian Zier und sein Team haben den Weg aus St. Gallen zurückgelegt und sind jetzt da. In die Küche können sie noch nicht.
15:03 Uhr
Roland richtet sein Dessert an. Der Service denkt schon über das mise en place für den Abend nach. Viel Zeit zum Eindecken ist zwischen den Events nachmittags nicht.
15:19 Uhr
Busch schickt im Gang noch sein Dessert, während das Team Zier schon mal seine Kisten in die Küche trägt. Roland denkt schon über das Mittags-Event am nächsten Tag nach. Es findet außer Haus auf Schloss Vaux statt. Welches Equipment ist dort vor Ort und wer könnte das wissen? Auch die ersten Vorbereitungen für das Personal-Essen werden getroffen. Heute ist der Zeitplan besonders eng.
Zwei starke Vorstellungen – Sebastian Zier und Burgunder-Raritäten in den Startlöchern
16:10 Uhr
Sebastian Zier bespricht Besteck und Teller in der Küche. Geht dann aber wieder in den Hof. Er und sein Team sind pragmatisch. Solange die Küche nicht frei ist, richten sie draußen auf gestapelten Wasserkästen schon mal ein paar filigrane Details an. Die Frühlingssonne wärmt die übrigen Gäste der Lunch-Veranstaltungen draußen noch an Stehtischen zum Ausklang ihres Besuchs. Ein Bus aus der Schweiz fährt auf den Parkplatz, er shuttelt alle Winzer der „Bündner Herrschaft“. Im Restaurant läuft der Staubsauger.
16:31 Uhr
Es duftet in der Küche. Ente und Blaukraut mit Knödeln steht unter dem Pass, das Personalessen. Roland geht derweil mit Ordnern und Unterlagen bepackt mit seinem engsten Team in den Konferenzraum im Nebengebäude.
17:28 Uhr
Das Team des Tantris Maison Culinaire um Benjamin Chmura reist zu neunt aus München an. Heute steht für sie noch das Dinner von Sebastian Zier auf dem Programm – in die Küche geht es dann erst morgen. Die vorbereiteten Lebensmittel und Kisten parken erstmal im Kühlcontainer zwischen.
18:30 Uhr
Die Burgunder Raritäten beginnen schon jetzt. Das Dinner von Sebastian Zier mit rund 100 Gästen eine Stunde später. Die Küche läuft wie ein Uhrwerk, zwei völlig unterschiedliche Menüs parallel.
Als Käse und Dessert von Roland bereits verspeist sind, trägt der Service die letzten Teller des Tages die Treppen in den ersten Stock hoch, das Dessert von Sebastian Zier, Shiso, Getreide, Limette und Joghurt.
23:28 Uhr
In der Bar tummeln sich die Gäste des Dinners, die noch nicht nach Hause möchten. Auch Roland schaut ganz kurz vorbei – hauptsächlich um Benjamin Chmura aus dem Tantris Hallo zu sagen, sie haben sich bei deren Ankunft nachmittags verpasst.
„Ich muss aber gleich wieder weg“, sagt er. „Bestellung machen.“
Montag, 03.03.2025 | Täglich grüßt ein neuer Sternekoch
9:24 Uhr
Das Festival funktioniert ein bisschen wie „täglich grüßt das Murmeltier“, nur anders herum. Jeden Morgen steht ein neuer Koch am großen Herdblock des Kronenschlösschens, wenn man reinkommt, um einen Espresso aus der Maschine zu lassen. Heute ist es Thomas Kellermann (2* Michelin, Restaurant Dichter). Sie sind schon um fünf Uhr morgens in Rottach-Egern am Tegernsee los gefahren, um rechtzeitig zum Lunch angereist und fertig vorbereitet zu sein. Währenddessen sitzt im Raum nebenan ein Teil des Team Tantris noch beim Frühstück. Sie planen ihren Tag.
10:10 Uhr
Die größte Frage dabei ist nämlich nicht, wann oder wer vorbereitet – sondern wo. Momentan belegt das Team Kellermann sowohl die Vorbereitungsküche als auch die Küche für ihren Lunch. In der Küche werden dagegen Personalsemmeln belegt. Treibstoff für die eintreffenden Service-Kräfte, die Küchen- und Spül-Crew.
10:46 Uhr
Roland findet eine Lösung für das Tantris-Team mit erst einmal zumindest ein bisschen Platz zum Vorbereiten. Kellermann tritt einen Teil der Vorbereitungsküche ab.
10:49 Uhr
Das Team Zier kommt vorbei, ausgeschlafen und jetzt dann schon wieder auf dem Sprung zur Abreise.
10:53 Uhr
In der Patisserie: Souad ist seit zwei Jahren im Kronenschlösschen. Es ist ihr drittes Festival. Sie putzt gerade Berge von Ananas – was daraus wird, ist vorgesehen für den Lunch am kommenden Donnerstag für 120 Gäste: TRÜFFEL LUNCH & Tasca Tenuta Regaleali (Sizilien) | Franciacorta Ricci Curbastro | Domdechant Werner.
Bühne frei für Kellermann und das Tantris-Team
11:01 Uhr
Florian Richter hat einen neuen Büro-Standort gefunden: In der Sonne nutzt er im Bistro etwas Ruhe und geht seine Listen durch. Im Restaurant wird nach dem Frühstück zügig für Lunch gedeckt.
11:32 Uhr
Ein Gast sucht die Restaurant-Leitung. Er hat gerade den Sitzplan untersucht – auf dem Festival gibt es traditionell große geteilte Tische. Er würde aber lieber allein sitzen, brauche Platz für seine Zeitung. Später sehe ich ihn in reger Unterhaltung an einem Vierer-Tisch zum Lunch Sternekoch Thomas Kellermann** - DEJA-VU | Domaines OTT | Jakob Jung | Bürgerspital zum Hl. Geist | Schnaitmann.
11:39 Uhr
Platz ist ein rares Gut. Das Team Tantris einigt sich trotzdem leicht mit Thomas Kellermann, wo sie mit ihren Vorbereitungen beginnen können. Erwin Seitz, der Moderator des Mittags, beginnt im Gang derweil kurz vor dem Event im Küchendurchgang ein Gespräch mit Kellermann über die “Grundfesten der Nouvelle Cuisine”.
Roland gibt mir ein Zeichen, dass er jetzt los will nach Schloss Vaux, ca. 10 Minuten Fahrt mit dem Auto. Er möchte vor dem Lunch dort nach dem Rechten sehen. Ein Herr kommt uns in die Quere, er ist hier, um Tische abzuholen, Roland prüft noch schnell ein paar Gurken-Garnituren in Vorbereitung, dann können wir los. Ich habe auf einem Metall-Tablett zwei vegetarische Vorspeisen in der Hand, die müssen noch mit ins Schloss.
11:57 Uhr
Auf Schloss Vaux läutet Rolands Telefon. Ein spanischer Gastkoch hat spezielle Anforderungen an einen Salat, den er gerne verarbeiten möchte – er kommt ohne Styropor-Kisten und wird alles im Kronenschlösschen produzieren. Entsprechend koordiniert Roland seine Einkaufs-Wünsche.
12:13 Uhr
Zwanzig Minuten später sind wir schon zurück im Hotel. Das Team Tantris kümmert sich um Artischocken – Rücken an Rücken mit Team Kellermann, kurz vor ihrem Amuse. Der Service ruft zu, dass ein Gast keine Zitrusfrüchte verträgt – das Dessert von Kellermann, Schokoladen-Trüffel | Pistazie | Kumquats | Fichte, ist somit raus. Souad kümmert sich auf die Schnelle um eine Alternative.
12:53 Uhr
Kellermanns zweite Vorspeise, Jakobsmuschel | Mandel | Bronzefenchel wird gerade finalisiert. Im selben Raum erhasche ich schon den Blick auf den Hauptgang des Tantris, es wird Hirsch geben. Roland entdecke ich am Computer im Office.
13:00 Uhr
Es geht auf die warmen Gänge von Thomas Kellermann zu, Roland ist zurück in der Küche und zieht sich seine Schürze an.
13:14 Uhr
Felix vom Tantris schneidet derweil im nächsten Raum den Pollak für das Abendmenü in Scheiben. Ben sortiert Condiments und weitere mitgebrachte Lebensmittel. Was gehört später zu welchem Gericht?
13:41 Uhr
Das Fischgericht von Kellermann – Stör | Staudensellerie | Käse | Mango – beweist eindrucksvoll seine eigenständige Handschrift. Der Fisch ist raus, noch zwanzig Minuten bis zum Lamm.
14:20 Uhr
Kellermanns Hauptgang ist durch, Roland zieht die Schürze aus, wir fahren wieder rüber nach Schloss Vaux. Trüffel hängt noch in der Luft (von geschmorte Kalbsbacke Knollensellerie | Kräuterseitlinge | Trüffelschmorjus), die Küche ist fast schon sauber. Ein kurzes Danke, Hallo, ein Abschluss mit den Gästen. Und zurück auf die Straße.
15:13 Uhr
Applaus für Thomas Kellermann. Eine halbe Stunde später läuft der Staubsauger wieder.
Das Tantris-Team übernimmt – Roland dirigiert im Hintergrund
16:41 Uhr
Roland kommt gerade aus einem Meeting. Das Tantris hat sich mittlerweile in der Küche eingerichtet. Jakobsmuscheln sind schon zu sehen, erste Galettes werden zum Test in kleinen Pfännchen zubereitet. Das Personalessen mit Frikadellen und Kartoffelpüree steht am Pass.
18:51 Uhr
Langsam wird es geschäftig in der Küche. Das Tantris hat zum Dinner 2-Sternekoch Benjamin Chmura** (Tantris, München) & Loire | Burgund Groupe Bollinger mit Chanson | Langlois | Brochard | Bollinger | Delamain einige Klassiker dabei: z.B. die LAC Lachsforelle | Dill | Sauce Normande, und die köstliche Galette – diesmal mit Jakobsmuschel | Wintertrüffel | Weisser Spargel.
Heute Abend findet kein zweites Event parallel statt. Für den vollen Saal oben ist trotzdem genug zu tun. Roland ist natürlich da, hat ein Auge auf alles und organisiert – die aktuellen Abläufe und parallel die ToDos für den nächsten Tag. Er erwartet unter anderen 3-Sterne-Koch Christian Bau in seiner Küche.
Abschied von Roland – doch die Manege dreht sich weiter
Noch fünf Mal öffnet sich der Vorhang für neue Spitzenköche
00.00 Uhr, Mitternacht zu Dienstag, 04.04.2025
Roland sitzt im Frühstücksraum Office. Ich bin müde – drei Tage Festival haben mich geschlaucht. Wir müssen uns leider verabschieden. Denn am nächsten Morgen um 8.30 Uhr, wenn ich zum Bahnhof fahre, wird er tatsächlich noch nicht im Haus sein. Aber der Zirkus dreht sich weiter, noch bis Sonntag.