Traube Tonbach auf Bali: Florian Stolte kocht im Aquarium-Restaurant

Unterwasser-Setting für ein Dinner zwischen Schwarzwald und Indischem Ozean

Im Kempinski Apurva Hotel auf Bali war ich hauptsächlich, um Sterneküche aus dem Schwarzwald zu probieren. Florian Stolte, der verantwortliche Küchenchef des Restaurant 1789 (1* im Michelin Guide) und parallel Küchenchef des Restaurant Schatzhauser – beide in der Traube Tonbach – hatte einen Gastkoch-Abend im spektakulären Aquarium-Restaurant “Koral” des Resorts. Ich habe mit ihm darüber gesprochen, wie es sich im fremden Setting gekocht hat.

Ein Resort enormer Dimension

Das Kempinski Apurva Bali ist ein weitläufiges Luxusresort mit 465 Zimmern, Suiten und Villen, eingebettet zwischen Klippen und Meer in Nusa Dua. Es besticht durch seine beeindruckende Architektur, man kann sich kaum an der unwirklichen Dimension sattsehen. Die beeindruckend große Lobby befindet sich oben auf der Klippe, das Resort ist über knapp 20 Stockwerke terrassenförmig hinab gebaut bis auf Strand-Level. Das Koral Restaurant, eröffnet im Jahr 2019, ist als Unterwasserrestaurant konzipiert, in dem die Gäste an großen Aquarienwänden speisen und dabei eine Vielzahl bunter Fische fasziniert beobachten können.

Als Gastkoch auf Bali

Die Traube Tonbach hat Florian Stolte als Gastkoch nach Bali entsandt, ein ungewohntes Setting für seine Arbeit. “Wir sind super herzlich empfangen worden und haben eine tolle Zeit gehabt - und auch eine fordernde und sehr anstrengende Zeit. Definitiv sind wir so ein bisschen aus unserer Komfortzone rausgeholt worden. Wir haben hier ein Küchenteam mit 40 Mitarbeitern in der Küche angetroffen. Die machen mittags und abends zwei Seatings, in Summe 120 Gäste – da war schon Druck auf dem Kessel, in der Küche. Wir haben zwei Tage Produktionszeit gehabt und dann noch einen halben Tag, um unsere Gerichte für den Abend zu finalisieren. In diesem Rahmen muss alles vor Ort produziert werden; es kann nichts mitgebracht werden, was am Ende auf die Teller kommt.”

Dinieren “unter Wasser”

Das Koral liegt unter der Erde – in diesem Fall unter einem anderen Restaurant und den Pool-Anlagen. Man betritt es über eine lange Treppe und findet sich in drei großen Räumen, durch das sich ein sehr großes Aquarium zieht. Die Einrichtung mit viel Holz steht dem kühlen Licht des Fischtanks in großem Kontrast. Normalerweise kochen hier Chef Jean-Baptiste Natali und sein Team französisch inspiriertes Fine Dining mit lokalen Elementen.

Florian Stolte: “Es ist angedacht als Unterwasserrestaurant. Die Gäste sitzen im Grunde in erster und zweiter Reihe direkt an dem Aquarium. Hier gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Fischen und ich glaube, das ist super spannend für die Gäste. Ich habe auch viel Feedback gehabt, dass die Gäste sich total auf die Fische konzentriert haben – aber dann immer wieder durch das Essen den Fokus auf den Teller bekommen haben."

Zu Hause im Restaurant 1789 im Schwarzwald kocht Florian Stolte asiatisch inspiriert. Viele Reisen nach Südostasien, vor allem nach Thailand, haben seinen Stil über Jahre geprägt. Hier beim Dinner auf Bali bringt er allerdings drei Klassiker zwischen Foie Gras mit Trüffel und Lobster mit Kaviar mit. Trotzdem entgeht ihm die Balinesische Kulinarik vor Ort natürlich nicht. "Ich bin jetzt mittlerweile zum Dritten Mal auf Bali und ich finde die Aromatik einfach super spannend, die hier vorherrscht. Es wird sehr viel mit einer angenehmen, milden Schärfe gearbeitet. Auch viel mit rohen Schalotten und mit Säure und Säure Süße spielen. Das macht schon Spaß!”

Das Menü bei der “Celebration of Culinary Arts” im Koral am 18.01.2025:

CANAPÉS – By Chef Jean-Baptiste
Hamachi – Sambal Matah – Coconut
Crème Fraîche – Cucumber – Onion – Lime
Turnip – Hazelnut – Truffle
NV / Drappier, Carte d’Or, Brut, Aube, France

SHRIMPS – By Chef Jean-Baptiste
Green Apple – Shiso – Citrus
2021 / Masi, Modello, Pinot Grigio delle Venezie DOC, Italy

FOIE GRAS – By Chef Florian
Jerusalem Artichoke – Black Truffle
2021 / Masi, Levarie, Soave Classico DOC, Veneto, Italy

LOBSTER – By Chef Florian
Mutiara – Cauliflower – Caviar – Leek Dashi
2021 / Masi, Bonacosta, Valpolicella Classico DOC, Veneto, Italy

WAGYU BEEF – By Chef Florian
Australian Tenderloin M8/9 – Carrot – Shiitake – Jus
2016 / Masi, Costasera Riserva, Amarone della Valpolicella Classico DOCG, Veneto, Italy

WHITE TEXTURE – By Chef Gusde
Pickled Young Mango – Meringue – Soursop Sorbet

PINA COLADA – By Chef Gusde
Spiced Pineapple – Vanilla – Coconut Cloud
2017 / Masi, Angelorum, Recioto della Valpolicella Classico DOCG, Veneto, Italy

PETITS-FOURS – By Chef Gusde

Das Menü entstand in Zusammenarbeit mit Jean-Baptiste Natali, dem Küchenchef des Koral, und Pâtissier Gusde. Jean-Baptiste Natali war 2002 der jüngste französische Koch, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Heute leitet er die Küche des Koral Restaurants seit seiner Eröffnung und bringt damit seine umfassende Expertise in die indonesische Gastronomieszene ein. Mir hatten es ganz besonders auch die beiden Desserts von Chef Gusde aus dem Koral-Team angetan.

Disclaimer: Das Kempinski Hotel hat mich zu diesem Aufenthalt und Dinner eingeladen.