Der Service seit dem Entree ist so gut, ich möchte weinen.
Notizen seit Ende Mai
Welchen Wert hat Emotion am Tisch? Durch Service, durch Geschmackserlebnisse, durch Erinnerungen? Und auch durch den Raum, den eigenen (Geschmacks-)Empfindungen zu folgen, nicht alles erklärt und vorgebetet zu bekommen? Meine Notizen zeigen mir: dort, wo etwas Raum und Zeit am Tisch bleibt, wo der Service Aufmerksam aber nicht einnehmend ist, entstehen die meisten Gedanken und Tagebuch-Einträge im Kopf (und natürlich auch in meiner Datenbank). Hier der Extrakt aus meinen Notizen seit Ende Mai, von der Steiermark über Frankfurt nach Reims, von Berlin an den Alpenrand.
Zum ersten Mal hier? Ich bin Annette. Journalistin, Fotografin, Beraterin im Feld der Kulinarik und Gastgebenden Zunft. Restaurants, Hotels, Persönlichkeiten, Destinationen: Kulinarische Identitäten sind mein Metier. Hier gibt es meine kurzen Einblicke, langen Reportagen, liebsten Teller und genussvolle Beobachtungen.
So unglaublich wohlig | Hotel und Lobby und Resto | man will nicht raus | hier nur in den Sesseln bleiben aber nicht weil es so designig chic sondern so ehrlich gemütlich ist | unglaublich nettes umsichtiges Team | offene Küche | so hell hier im Gegensatz zu meinem Besuch im November | großartige Alk freie Drinks - toll richtig bitter mit amaro und Zitrone | vor dem Fenster Kreuzberg pur Roller Räder Fußball Sonnenbad Verkehr grün - laute Musik im Auto mit heruntergelassenem Fenster - wenn ich mein eigenes Fenster schließe ist es serene | im Restaurant sieht man das Treiben wie durch ein Schaufenster als wäre draußen nur ein Schauspiel | es brutzelt in der Küche | die intensive Suppe dampft und ist köstlich. Tiefe, Intensität ohne überwürzt zu sein. | Dumpling mit allerlei von der Ente top, fleischig, nicht zu fein gefüllt | großer Entenofen in der Küche | ganz neue Geschmack Erkenntnis Kaviar mit Entenhaut | Entenhaut köstlich dazu Rettich und Gurke im tollen frisch sauren Kontrast | sanft und würzig zugleich Brust und top gegart dünne Scheiben - dazu genial der eingelegte Pak choi in gleich großen Happen | am Nebentisch ein Typ mit grauem man bun und oversized schwarzem Anzug - das muss Berlin sein | Sonntag morgen um 9 die Ruhe beim Frühstück gibt es so in keinem Wellness Hotel | jeder Wunsch wird von den Augen abgelesen | Team macht gerade eine Tee Schulung | die besten Betten der Welt - | ich liebe in der Stadt zu sein und trotzdem Ruhe zu haben
Hotel und Restaurant Orania, Berlin – Philipp Vogel
(Notizen während des Aufenthalts und Abends)
Der Service seit dem Entree ist so gut ich möchte weinen | alle umsichtig jeder weiß sofort Bescheid alles reibungslos und leicht | 3 key Hotel angeschlossen merkt man auch | Ziegenkäse tartelette brutal gut | Champignon tartelette duftet schon und dann pur, klar, köstlich | zum Apero die Menü Auswahl und Wein Liste | alles organisiert bevor es an den Tisch geht | vor dem Fenster der Labyrinth Garten wo gleich Alice im Wunderland das Kaninchen jagt | ein Traum einfach und wie froh bin ich in meine Blumen Bluse hier drin! | Wein schon gewählt noch ein letzter Blick auf die silberne Weintrauben die die offene Champagner Karte halten | am Tisch Wasser und Wein nahtlos | Messer Halter silberner Champagner Korken | Silber und Besteck so passend | war das ehemalige Haus von Madame Pommery - für die Damen | ein echter Klassiker - großartige Atmo | Zucchini und Blumenkohl tartelette so pur so fein den Geschmack des Gemüses herausgearbeitet kommt ohne Würzmittel und umami aus - bzw. ist natürlich so super | Birne Tonka leicht flüssig großartig | Linse en rose Schaum mit lokalen Linsen und Gemüse Brühe irre Textur | Besteck umgedreht eingedeckt - so unfassbar schön verziertes Silber | letzter weißer Spargel kühle Velouté erster schwarzer Trüffel so pur so geschmackvoll so gut so produktfokussiert aber trotzdem gekocht - nicht einfach nur ein Produkt auf dem Teller | und dann kommen da Gäste in flip flops und tshirt und man fragt sich schon ob das sein muss | St Pierre Hummer bisque Bohne Erbse - pur, klar, köstlich - nicht zu viel Salz es lebt vom Eigengeschmack und perfekten Garpunkt beste Qualität | gibt dem Wein auch Raum | Käsewagen I’m in love mit Birne Tonka Marmelade Bogen zum amuse | kein Schnickschnack elegantes Understatement, große Service Kultur, beste Zutaten klassisches Herz, Leichtigkeit, Gourmandise. Savoir Vivre Savoir faire
Le Parc, Domaine Les Crayères, Reims – Christophe Moret
(Notizen beim Lunch – Haselnuss-Dessert bereits im Teller des Monats Juni)
Dankbar für die Einladung zum jährlichen Ladies Lunch von Marie-Anne Wild, der viel mehr als ein „Netzwerk-Treffen” ist.
Wie schon bei unserer Zusammenkunft im Herbst für chefin.watch ist es vor allem die Offenheit, die vertrauensvolle Stimmung, der Austausch ohne Scheu, die den Tag besonders gemacht haben. Sich unterstützen und gegenseitig sichtbar machen - dafür hat Marie-Anne nicht nur die Möglichkeit, sondern auch das Selbstbewusstsein mit auf den roten Teppich gebracht. Es war großartig, wie viele gute Gespräche, positive Gedanken und neue Verbindungen hier entstanden sind.
Merci für die Einladung und deine Initiative Marie-Anne!
MAW x Ladies Lunch, Restaurant Tim Raue, Berlin – Marie-Anne Wild
(Aus meiner Instagram-Caption)
Sehr nette Gastgeber | aus der Spitzengastro | wollten Wirtshaus | kommen aus Weinbank | Handwerk im Ort fördern | Brot Schinken schönes Gedeck | meine Frischkäse Nocken werden frisch abgestochen | traumhaft leicht und doch intensiv die Suppe Krustentier Paprika Sellerie | alter Parmesan Schaum Morchel Rahm | Topfenknödel ein Traum von locker | Eis Sauerrahm
Weinkehr, Gamlitz – Philipp Marko & Lukas Fürk
(Notizen beim Abendessen)
Atmo lebhaft zum Beginn | alle wirken ehrlich freudig nicht nur freundlich | Snacks kommen schnell, Champagner dazu - Anima als showcase zum Anfang weil es auch in der Küche der Anfang ist | Tobi erklärt am Nebentisch kurzweilig die Philosophie - der Service kann das variieren und spult nicht überall das selbe ab | Reneclaude wie Olive Auberginen Sardelle zeigt schon was das lab alles auf hohem Niveau kann …
die ganzen Notizen zum AURA gibt es zeitnah in der neuen Ausgabe Couvert, hier auf Substack.
AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, Wirsberg – Tobias Bätz
(Notizen während des Abends)
Am Dienstag durfte ich schon meine sechste MGC - die MICHELIN Guide Ceremony in Deutschland beiwohnen. 2018 war ich zum ersten Mal in Berlin dabei und man kann gut und gerne sagen: es hat sich viel verändert seitdem - beim MICHELIN Guide, in der Gastronomie und auch bei mir, in meiner Selbstständigkeit. Heute bin ich 11 Jahre selbstständig, habe das Privileg mit vielen Größen der Branche wie Rosina Ostler oder dem Tantris zu arbeiten - und schreibe regelmäßig Geschichten über diese schöne, agile und emotionale Branche auf — unter anderem für das Online Magazin eben dieses michelinguides.
Danke für die fantastischen Tage Frankfurt - eine Stadt die es mit Stolz versteht, ihre gastronomische Szene zu fördern.
Merci an all die Kolleginnen am Weg, für den wertigen Austausch und die entstandenen Freundschaften. Und danke Hotellerie und Gastgebern in FFM für die fantastischen Erlebnisse in eurer Stadt.
Glückwunsch besonders nach München an Jens Madsen und das Team in The Cloud by Käfer zum Opening des Jahres und zwei Sternen. An Noris F. Conrad zum Sommelier Award und an das Team des staderer um Benni bei meinem Kunden das Altmühltal zum Stern in so kurzer Zeit.
MICHELIN Guide Ceremony (MGC), Frankfurt
(Aus meiner Instagram-Caption)
Dashi Zitrus Bergamotte Tomate kühlend scharf salzig - fast schon isotonisch setzt schon den Ton für alles: auf Kante gewürzt, sehr viel Umami | nori ring knusprig Tatar sehr intensiv wagyu | Trüffel tartelette madeira sehr mundfüllend, Tartelette knusprig | Gerstenmiso Waffel gewisse Tiefe bisschen Suchtstoff | Jakobsmuscheln top Qualität schön mit dem Zitrus corail Eis fügt sich gut - aber auch voll Intensiv alles | so großartig dass es echte Butter gibt!! die nicht aufgeschlagen wurde | Zander Pfirsich Sancho auf der Zunge - erinnert mich an Kirsch Fisch im Aura | Verjus Kardamom Dill dazu ätherisch, verstärkt den Sancho Pfeffer sehr frisch - fast eukalyptisch | gekühltes Besteck zum pre Dessert sehr schön | kein Dogma - nur Ergebnis | sein Geschmack auf unterschiedliche Wege erreichen | Tee in Butter auslassen und Beurre Blanc | Dessert tolle Größe
the dune, Frankfurt – Niclas Nußbaumer
(Auszug aus meinen Notizen vom Abend – Krustentier Royale bereits im Teller des Monats Juni)
Zur Präsentation des Roederer Cristal Late Release 2008 sagt Kellermeister Jean-Baptiste Lécaillon, es sei vielleicht der “Cristal der Cristals.” “Dieser wahrlich meisterhafte Cristal 2008 ist nicht nur tief, sondern auch intensiv. Eine Quintessenz der Kreideböden, die zugleich Druck und Spannung verleiht.”
Die Präsentation am Donnerstag Abend in Reims war wahrlich spektakulär inszeniert. Nicht nur feierte die Cuvée Weltpremiere, wir feierten auch 250 Jahre Louis Roederer - und 150 Jahre Cristal. Chef ist Frédéric Rouzaud seit 2006 in siebter Generation an der Spitze des Champagnerhauses bezeichnet den historischen Moment als herbeigeführt von Weiterentwicklung, Kreation und Ambition.
Die Kreation stand auch im Mittelpunkt des Auftaktprogramms, das mit dem Live Magazine als Bühne für Geschichtenerzähler auf alle Arten das Publikum gleichermaßen gefangen wie begeistert hat. Eine Darbietung der Art habe ich auf Corporate Events noch nie erlebt – ein Zeichen, dass Roederer das Motto des Abends ernst meint:
Créer, c’est aimer!
In diesem Sinne: Bon anniversaire Louis Roederer - großartig war es!
Louis Roederer, Reims – Jean-Baptiste Lécaillon & Frédéric Rouzaud
(Aus meiner Instagram-Caption zum Reel)
Kulinarischer G7 Gipfel in Schloss Elmau - und was für ein internationales Lineup Christoph Rainer da nach Elmau geladen hat! Durchgängig sehr gute Kulinarik in Restaurant-Qualität (und Aufwand!), von London über Maastricht, Amsterdam und Hamburg bis Zürich und Wien. Zum Abschluss: Hotduck aus Berlin. 🫶 Das zweite Gipfeltreffen dieser Art - und hoffentlich nicht das letzte. Merci für die Einladung!
Das Lineup: Gastgeber Christoph Rainer (IKIGAI, Schloss Elmau) · Jeremy Chan (Ikoyi, London) · Guido Braeken (Create by Guido Braeken, Van Oys Maastricht Retreat) · Nick Bril (The Jane, Antwerpen) · Heiko Nieder (The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich) · Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmetrestaurant, Palais Coburg, Wien) · Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg) · Philipp Vogel (Orania.Berlin)
Kulinarischer G7 Gipfel, Schloss Elmau – Christoph Rainer
(Aus meiner Instagram-Caption zum Reel)
Dennis Kuckuck, Cornelia Fischer und Niclas Nußbaumer in einer Küche? Dieses ganz besondere Menü habe ich am Dienstag in der Küche des Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee fotografisch begleitet (und verkostet).
Ein außergewöhnlicher Abend mit Symbolkraft und Wiederholungspotential – denn die Althoff Gruppe baut ihre drei MICHELIN besternten Chefs gerade zu einem “Modern Chefs Circle” auf, der noch viel vor hat. Im November findet das dritte Dinner dieser Trilogie im Schloss Bensberg statt und die drei sprudeln jetzt schon vor neuen Ideen, was und wo sie im nächsten Jahr zusammen auf die Beine stellen und auf den Tisch bringen könnten. Ein spannender Abend mit drei ganz unterschiedlichen Stilistiken, die als Menü doch ziemlich harmonisch funktioniert haben.
Althoff Modern Chefs Circle, Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern – Dennis Kuckuck, Cornelia Fischer & Niclas Nußbaumer
(Aus meiner Instagram-Caption – Rehrücken bereits im Teller des Monats Juni)
Adressen zum Nachreisen und schmecken
AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz – Posthotel Alexander Herrmann, Marktplatz 11, 95339 Wirsberg · Executive Chef Tobias Bätz · herrmanns-posthotel.de
Althoff Seehotel Überfahrt – Überfahrtstraße 10, 83700 Rottach-Egern · Küchenchefin Restaurant Überfahrt: Cornelia Fischer · seehotel-ueberfahrt.com
Le Parc – Domaine Les Crayères – 64 Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims · Küchenchef Christophe Moret · lescrayeres.com
Louis Roederer – 21 Boulevard Lundy, 51100 Reims · Chef de Caves Jean-Baptiste Lécaillon · louis-roederer.com
Orania.Berlin – Oranienplatz 17, 10999 Berlin · Küchendirektor & Geschäftsführer Philipp Vogel, Küchenchef Kevin von Werthern · orania.berlin
Schloss Elmau – In Elmau 2, 82493 Elmau (Krün) · IKIGAI by Christoph Rainer · schloss-elmau.de
the dune – THE FLORENTIN by Althoff Collection, Paul-Ehrlich-Straße 9, 60596 Frankfurt am Main · Küchenchef Niclas Nußbaumer · theflorentin.com
Weinkehr – Kirchengasse 145, 8462 Gamlitz, Österreich · Philipp Marko (Gastgeber & Wein) & Lukas Fürk (Küche) · weinkehr.at
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