Karpfen und Kaviar
Kulinarische Spuren zwischen Teichwirtschaft und Spitzengastronomie
Hier begegnen sich Teichwirtschaft und Spitzengastronomie – das MICHELIN-Männchen und der fränkische Obstbrenner, zwischen Waldviertel und Walchensee, zwischen Nürnberg und Frankfurt.
Zum dritten Mal spüre ich jetzt hier dem Monat nach. Der Mai hält sich nicht an den Kalender. Ab sofort erscheinen die Spuren des Monats zur Monatsmitte – ein Rückblick in Echtzeit, weil sich die „Teller des Monats“ den Platz zu Monatsbeginn gesichert haben.
Zwischen Karpfen, Kaviar und Küchenphilosophie
Seit der letzten Ausgabe prägend waren zwei Themen: Fisch in Teichwirtschaft und Seen – und die crème de la crème der gehobenen Gastronomie. Klingt wie ein Spagat, passt aber an sich sehr gut zusammen, ist doch die Spitzengastronomie nicht nur Kunde vieler handwerklich produzierenden Züchter, sondern auch eines der wichtigsten Sprachrohre für gute Produzenten.
Eine Region in der das alles hervorragend zusammengeht ist Franken. Für eine große Recherche für den Feinschmecker (alles nachzulesen im August) bin ich dort gewesen und habe neben vielen Eindrücken auch drei meiner Teller des Monats mitgebracht – aus dem etz, dem Essigbrätlein und dem AURA – das habe ich hier begeistert notiert.
Teller des Monats Mai
Desserts sind ein kritischer Punkt im Menü, das was der Gast als letzten Eindruck mit nach Hause nimmt. Eine eigene handwerkliche Disziplin, die gerne mal stiefkindlich behandelt wird aber trotzdem leisten soll, was vorher vielleicht noch nicht passiert ist: überraschen, versöhnen, auffallen?
Die Menschen, die in Franken die Kulinarik prägen, wachsen mir mit jedem Besuch mehr ans Herz. Joshi Oswald vom ANIMA Future Lab zum Beispiel, der wie die ganze „Wirsberg Familie“ um Alexander Herrmann und Tobias Bätz alles über seine Produzenten weiß, hat mich ins Land der 1000 Teiche in die Oberpfalz begleitet.
Franken als Kulinarik-Labor
Das ANIMA ist im Zusammenspiel mit der Küche im AURA quasi auch für den brandneuen grünen Stern verantwortlich, der jetzt zusätzlich zu den zwei Sternen das Restaurant schmückt. Ich habe mit Alexander und Tobias über die Bedeutung des Food Lab gesprochen.
In Wirsberg liegt auch die Keimzelle für den Verein „Freaks to table“, der sich der Vernetzung, der kulinarischen Bildung und Qualität verschreibt. Das große „Zu Tisch!“ Festival in Wirsberg hat Anfang Juni fast 20.000 Menschen in den kleinen Ort gelockt, inkl. mir. Ich habe im Rahmen des fantastischen Tages mit unzähligen Food Stationen, Workshops und interessanten Panels meine culinary timepieces ausgestellt. Mit ihrer Referenz zur klassischen Küche sind sie dort auch im Kern der Philosophie angekommen. Von Freaks to Table spreche ich sicherlich in Zukunft noch mehr. Ich bin jetzt nämlich stolzes Mitglied!
Brennkunst und Brot in Franken
Auch auf dem Weg in Franken lag meine Tour mit Florian Bailey vom etz durch die Fränkische Schweiz, vorbei an Obstbäumen zum Brenner Hannes Haas – auch diese Geschichte wird im Feinschmecker nachzulesen sein, genauso wie die über Sebastian Salomon, der bei Dürrwangen Kaviar herstellt – auch seine Störe leben nämlich in Teichen. Er ist einer der wenigen zertifizierten Kaviar-Produzenten in Deutschland, inkl. Beluga.
Und da war da noch Arnd Erbel. Wer kennt ihn nicht, den Freibäcker, dessen Brot ein Reiseanlass ist. Im pittoresken Dachsbach bei ihm muss man einfach eingekauft haben (heißer Tipp: die Lebkuchen und das Brot gibt es auch via Online-Shop!). Dass er mich auf meiner Mission in Sachen Karpfenteiche zwei Stunden durch den Aischgrund begleitet hat, wird mir noch sehr lange in Erinnerung bleiben. 1000 Dank Arndt für deine Zeit, deine Einblicke und Gesellschaft!
Mehr Karpfen gab es außerdem inkl. einiger interessanter Erkenntnisse im Waldviertel. Das habe ich hier ausführlich aufgeschrieben.
Gebirgsseen auf Fine Dining Tellern
Aber nicht nur in Franken, auch in Südbayern haben wir natürlich Fisch. Ohne Teiche, dafür in wunderschönen Gebirgsseen wie dem Walchensee. Kilian Böhm von der Fischerei Zwergern früh morgens auf den See zu begleiten war sehr besonders. An einem See ein paar Berge weiter aufgewachsen sind solche Gewässer für mich gleichermaßen Kindheitserinnerung wie Ruhepol. Umso schöner, Kilian und seine Arbeit besser kennenzulernen – genauso wie die Wallerei. In dem Hotel mit Restaurant, sehr schönem Biergarten und eigenem Bootshaus mit Sauna direkt am See haben Lilly und Lukas einen tollen Ort für ein Weekend-Getaway geschaffen.
Tantris und die große Bühne der Spitzenküche
Seenfischerei ist auch eine wichtige Quelle für die Zutaten der Fine Dining Restaurants, z.B. bei uns in München. Im Tantris Maison Culinaire fand das spektakuläre Rahmenprogramm der „Les Rencontres“ Konferenz der Les Grandes Tables du Monde statt. Ich das Event für das Tantris fotografisch begleitet, die Video-Produktion vor Ort koordiniert und die Ausspielung des umfangreichen Materials auf Social Media übernommen. Eine Rundum Betreuung, die in all ihrer Flexibilität, in der engen Zusammenarbeit mit dem Tantris Team und den Gast-Chefs große Freude bereitet hat. Denn das LineUp des Abends war immens: Christian Bau, Thomas Schanz, Jan Hartwig, Edip Sigl, Anton Gschwendtner und Jan-Philipp Berner kamen samt ihrer Teams zu Benjamin Chmura in die Küche. In die heiligen Hallen des Tantris, in denen seit über 50 Jahren kulinarische Geschichte geschrieben und weiter entwickelt wird. Was für ein Abend!
Markenarbeit und Neuanfänge
Eine kleine Preview eines besonders schönen Shootings im März gibt es hier, auf der KRUG-Website. Rosina Ostler vom ALOIS Restaurant im Dallmayr München, mit der ich schon öfters und sehr gerne zusammengearbeitet habe, ist Krug Ambassador. Ich habe sie und ihr Signature Dish für Krug mit der Kamera eingefangen und im Krug Marken Look & Feel ausgearbeitet.
Nicht nur für, sondern auch an einer Marke habe ich für Sascha Kemmerer und Lillian Roth im Kleinwalsertal gearbeitet. Vor Kurzem haben sie das „La Vallée | Das Bistro im Casino“ in Riezlern eröffnet. Danke, dass ihr mich so eng in den Prozess eurer Markenfindung samt Name und Logo eingebunden habt! Auf der Basis habe ich die Website konzipiert, aufgesetzt und mit meinen Texten und Fotos gefüttert. Einfach richtig gut und klassisch kochen wie es hier im La Vallée die Idee ist: das kann Sascha Kemmerer wie kaum ein anderer. Deswegen ist er auch von Anfang an Partner für mein Projekt culinary timepieces gewesen und nun schließt sich der Kreis: selbstverständlich hängen im La Vallée die limitierten Kunstdrucke an der Wand!
Unterwegs in der Pfalz zwischen Lunch und Corporate Design
Über Pfingsten habe ich im Sinne meiner eigenen Marke einen Abstecher in die Pfalz gemacht. Die Medienagenten sind nicht nur Freunde, sondern auch die empfehlenswertesten geschäftlichen Kontakte, die man sich wünschen kann – das Ergebnis unserer Arbeit gibt es in den nächsten Wochen zu zeigen. Auch kulinarische Stopps lagen auf dem Weg mit einem herrlichen Pfingst-Lunch im Atable im Amtshaus in Freinsheim und einem Spaziergang zur Schlossterrasse in Deidesheim.
Guide MICHELIN 2025: Gala, Gipfel und viele Sterne
Gestern kam ich zurück aus Frankfurt von der Gala des Guide MICHELIN zur Vergabe der neuen Sterne für die Restaurants der Selektion 2025. Was für ein Programm! Einiges dazu habe ich schon auf Instagram gesagt und gezeigt. Hier folgt in den nächsten Tagen noch ein Durchmarsch durch zwei Tage Frankfurt zwischen neu entdeckter Gastronomie, veganem Gipfel und zwei neuen Drei-Sternern.
Ein paar Highlights meiner nächsten Wochen.
Vielleicht sehen wir uns irgendwo?
25.07.: Opening von „The Cloud by Käfer“ in der BMW Welt
29.07.: Kulinarischer G7 Gipfel in Schloss Elmau
Zwei Nächte (für mich zum ersten Mal!) in der Traube Tonbach. Dort sehe ich auch Florian Stolte wieder, den ich im Januar auf Bali im Unterwasserrestaurant kennengelernt habe.
WIEN! Endlich mal ein paar Tage Wien, voll mit Restaurants, Hotels, Terminen.
Neusiedlersee – auch ein erstes Mal. Wie sehr freu ich mich auf den Taubenkobel und die Gegend mal zu sehen (und zu verstehen)
📍 Stationen dieser Ausgabe zum Nachreisen
ALOIS – Restaurant Dallmayr, München
AURA im Posthotel Alexander Herrmann, Wirsberg
Bäckerei Arnd Erbel, Dachsbach, Aischgrund
Essigbrätlein, Nürnberg
Fischerei Zwergern Kilian Böhm, Walchensee
Wallerei, Walchensee – Rückzugsort mit Küche, Biergarten und Bootshaus, verarbeitet Fisch aus dem See
La Vallée – Bistro im Casino, Riezlern, Kleinwalsertal – Neueröffnung von Sascha Kemmerer, Markenentwicklung, Website und Ausstellung culinary timepieces
Edelbrennerei Haas, Pretzfeld, Fränkische Schweiz
Restaurant Atable im Amtshaus, Freinsheim, Pfalz
Schlossterrasse Deidesheim, Pfalz
Tantris Maison Culinaire, München